Poularde à l’Ambassadrice. – Clouter la pièce avec des truffes ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser. LEIBNITZ (Godefroi Guillaume, baron de), savant universel, né en 1646 à Leipsick, fils d’un professeur de morale à l’Université de cette ville, se distingua de bonne heure par son aptitude aux sciences; fut reçu docteur en droit à 20 ans, et se fit connaître dès l’âge de 22 ans par une Nouvelle méthode pour l’étude du Droit (1668), et par quelques pamphlets politiques. Et la loi ne donne-t-elle pas droit à la terre aussi ? Même les principes du commerce doivent subir la loi des majorités ! S’il est préparé en Sauté, changer les morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuisson ; leur ajouter : 20 petits oignons glacés ; 20 marrons cuits au Consommé ; 150 grammes de lardons blanchis et sautés au beurre ; 20 morceaux de carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés. L’entourer de : tranches de langue à l’écarlate chevalées, disposées sur les côtés ; bouquets de carottes et navets tournés en boules ; petits pois et céleris, cuits à l’eau ou à la vapeur, disposés sur les bouts du plat

Sa surface convexe, toûjours relativement à sa courbure sur plat, est droite dans le sens de sa largeur, ou plûtôt un peu-creusée par la rondeur de la meule. La feuille de revers, est un ornement qui se met sur les rouleaux, selon que le dessein courant le requiert ; elle se fait & se releve comme dans les autres ouvrages d’ornemens. N’ont-ils pas mis en pratique, et de leur mieux, les conseils du Christ, puisque, après la première gifle d’un remords non clairvoyant, ils ont fait en sorte d’être, non giflés sur l’autre joue (ce qui leur eût semblé insuffisant) mais amputés de toute la tête. Feuille de Myrte, instrument de Chirurgie, espece de spatule, dont l’extrémité terminée en pointe, le fait ressembler à la feuille de l’arbrisseau dont il porte le nom. Elles doivent être toutes conformes aux registres, & porter la quantité, poids & qualité des marchandises, le nom & la qualité des personnes qui sont voiturées par les coches, carrosses, &c

On prépare alors autant de croûtons et de lames de foie gras sautées au beurre qu’il y a de convives, et on les dispose autour de la poularde, les lames de foie gras placées sur les croûtons. J’ai remarqué depuis longtemps que, rarement, le service des grosses pièces de volaille était fait convenablement ; soit parce qu’il exige, pour le découpage de la volaille et la disposition des morceaux et des garnitures sur l’assiette des convives, une dextérité et une adresse que les Maîtres d’hôtel n’ont pas toujours ; soit parce que l’installation laisse à désirer, soit pour tout autre motif. J’ai cherché à remédier à cet état de choses, et à réaliser un service à la fois simple et rapide, sans nuire à l’effet de la présentation. À cet effet, j’ai pris l’habitude de lèvera la cuisine les deux Suprêmes de la volaille, que je tiens au chaud, jusqu’au dernier moment, avec un peu du fonds de cuisson. Compléter le remplissage de la pièce avec un peu de chair à saucisses très fine ; la clouter de truffes ensuite et la braiser à court-mouillement

La dresser sur un petit tampon en pain frit et l’entourer de : Langues d’agneau braisées, alternées de petits fonds d’artichauts garnis d’une rosace de purée Soubise. L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de : truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec de la sauce Albuféra. Ces sortes d’abbés ont donné naissance aux abbés de cour du dernier siècle : c’étaient des cadets de familles nobles qui prenaient le titre d’abbés en expectative d’une abbaye qu’ils ne possédaient pas encore ; ils portaient le petit collet. 17 263 h. Évêché, cour d’appel, lycée. Réjuvelac de 1er cycle : Tu fais germer deux poignées de blé et dès que le germe apparait sur une majorité de graines, tu transvases ce blé dans une bouteille en verre au goulot large. Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ; réduire ; ajouter un peu de fonds de volaille riche ; passer et lier légèrement à l’arrow-root

Je n’eus garde, vous le pensez bien, de ne pas profiter de cette belle masse vocale, et j’offris aux directeurs de la société le finale à trois chœurs de Roméo et Juliette, dont la traduction allemande avait été faite à Paris par le professeur Duesberg. Hop, traverser de nouveau la pièce, cette fois en évitant les carres bruns rouilles, interdiction de marcher dessus, attention à ne pas se cogner dans l’étagère murale qui n’existe plus, juste les trous aux murs. Feuille à mettre sous les pierres, (Metteur-en-œuvre.) C’est une feuille d’argent battu, mince à-peu-près comme une feuille de papier, & brunie ensuite d’un bruni extrèmement doux & vif : on met de cette feuille blanche sous les pierres blanches, pour y donner du brillant, & on teint cette même feuille de toutes couleurs, pour mettre sous les pierres de couleur ; il y a un art à bien couper sa feuille, & à la bien disposer dans le chaton ; car il y a des pierres, & surtout des pierres de couleur, qui perdent beaucoup à n’être pas bien mises sur la feuille. Monsieur, lui répondit un propriétaire, vous qui prenez le sang pour Truffe noire du Périgord vin, cette fois-ci, laisserez-vous à chacun sa tête sur ses épaules