Mademoiselle Opportunité Newcome était une belle de Ravensnest, village situé sur ma propriété ; elle avait une beauté rustique, une éducation, des goûts et des manières rustiques. Autrefois conservée dans des toiles de jute, elle se consomme de nos jours fraîche ou séchée. Strakaty rendit on ne peut mieux le rôle du père Laurence, il y mit de l’onction et un véritable enthousiasme dans le finale. Pour nous, c’est un jeu, et notre Marcel a mieux à faire. C’est un lac suject à une extreme & furieuse agitation, quand il y a orage. Et moi, je vous dis que c’est un sot ! Le chèvre des Alpilles est un fromage fermier, élaboré à base de lait cru de chèvre, au pied du massif des Alpilles. Mais personne n’avait osé parodier le spectre ; et quoique le miroir se fût brisé sur la terre en échappant de la main du fermier, toujours au-dessus de son épaule la même tête blanche, la même chevelure ardente se présentaient : Muirland pousse un grand cri, et tombe la face contre terre

Plusieurs sont même entièrement dépourvues dès l’origine d’un mycélium radicellaire quelconque, et pompent sans intermédiaire dans le milieu ambiant les sucs dont elles se nourrissent. Ayant un préjugé contre les gens qui le fréquentaient, il allait rarement dans le monde et l’attitude méprisante ou hostile qu’il y prenait augmentait encore chez tous ses proches parents le chagrin de sa liaison avec une femme « de théâtre », liaison qu’ils accusaient de lui être fatale et notamment d’avoir développé chez lui cet esprit de dénigrement, ce mauvais esprit, de l’avoir « dévoyé », en attendant qu’il se « déclassât » complètement. Voyez cette bonne femme avec son petit sac qu’elle serre avec un soin jaloux ; elle en montrera le dessus garni de truffes blanches fraîches Tuber Borchii appétissantes ; méfiez-vous du fond et du milieu, c’est là que se dissimulent adroitement les rogatons, les rebuts, ou les sujets que l’art a sophistiqués. Il va droit alors vers le tas qu’il a découvert et déterre les tubercules en un clin d’œil, avec son groin, si c’est une truie, avec ses pattes, si c’est un chien. C’est, sous nos climats, vers le mois de novembre qu’elle atteint sa maturité. Il a constaté que le tissu cellulaire blanchâtre de la truffe se remplit au moment de la maturité de sporanges renfermant des spores odorantes et brunes qui communiquent à la masse leur parfum et leur nuance

Les meilleures sont les pelées, suivies des brossées, viennent ensuite les truffes en morceaux, les pelures, les brisures et le jus de truffe qui représente le bas de gamme. Les arômes d’une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d’une truffe fraîche. Sa température de cuisson ne doit pas dépasser 40°C pour conserver ses arômes et, en quantité, prévoir 10 à 15 grammes par personne. Mais nous prétendons que ce ne devrait pas être la terre d’un autre, mais la terre de celui qui la cultive. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l’emballant soigneusement dans un morceau de feuille d’aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. J’ai du mal à percevoir la réalité de la menace: un agent de l’Etat est tenu par le principe de légalité plus que tout autre, s’il méconnaît sciemment un texte de la loi, je conçois qu’on peut le mettre en cause pénalement

Il faut arriver au XIVe siècle pour les voir apparaître dans les repas de la cour de France. En conséquence de tous ces petits détails domestiques, nous fûmes bientôt en état tous deux de nous montrer dans la tenue qui appartenait à notre condition sociale. Ces filamens, aperçus par M. Tulasne dans le sol des truffières du Poitou, sont beaucoup plus déliés que des fils à coudre ordinaires et composés de fibrilles microscopiques cloisonnées ayant chacune de 3 à 5 millièmes de millimètre de diamètre. Lorsqu’on a été assez heureux pour réaliser toutes les conditions favorables à cette végétation capricieuse, les longues fibrilles du mycélium s’emparent du terrain avec une telle énergie et en absorbent si bien tous les élémens nutritifs que les plantes qui croissaient à la surface dépérissent visiblement. Placée dans de l’eau sucrée pure, elle décompose le sucre, s’assimile une partie des élémens qui le constituent, se reproduit en nombreuses sporules nouvelles, et transforme le sucre hydraté en alcool et en acide carbonique. Dans certains pays où les truffières, sont trop peu abondantes pour être exploitées régulièrement, la recherche est libre

Dès que les truffes auront commencé à paraître, et c’est généralement au bout de ce temps qu’elles se montrent pour la première fois, on ne devra plus donner qu’un labour très léger au printemps. Dans le Périgord et le Poitou, le labourage du printemps est même remplacé par un simple binage avec la pioche à double pointe, qui n’entame pas le sous-sol et ménage les racines des arbres. Le rôle des arbres en ce cas est par leurs racines d’ameublir le sol au degré voulu, par leurs feuilles de lui distribuer avec plus ou moins de parcimonie la chaleur, la lumière, l’humidité. On se réserve ainsi la facilité de pratiquer plus tard dans le taillis déjà grand des éclaircies régulières. Grâce au concours chaleureux que me prêtèrent plusieurs personnes, entre autres M. Kœttlitz, jeune artiste d’un grand mérite, M. le docteur Naumann, médecin distingué et savant amateur de musique, et le célèbre organiste Hesse, je parvins à donner, dans la salle de l’Université (Aula Leopoldina), un concert dont les résultats furent excellents sous tous les rapports